S'il s'intéresse également à l'opéra, Gilbert Rouvière est avant tout un homme de théâtre. Il compte déjà une cinquentaine de mises en scène, parmi lesquels sont dénombrées tant d'oeuvres classiques que d'oeuvres contemporaines. Il est notamment à l'origine de la mise en scène de 1992 d'une oeuvre marivaudienne, La Dispute, au Théâtre de Gennevilliers. En 2009, il met en scène Occidente de Rémi de Vos puis, en 2010, Pourquoi j'ai jeté ma grand-mère dans le Vieux Port de Serge Valetti.