Il est né en Argentine en 1942. En 1947 sa famille revient en France et s’installe en Haute-Loire. Très jeune, il part pour Paris où il étudie la musique dans l’optique de devenir musicien de jazz. En 1958, il entre à l’École des Arts Décoratifs. Trois ans plus tard, il s’envole pour New York où il s’immerge dans le monde du jazz. 
Une fois revenu en France, il rentre dans l’univers du théâtre en intégrant les « Argentins de Paris ». En 1965, il fonde sa propre compagnie, la « Compagnie Jérôme Savary » qui devient le « Grand Magic Circus » puis le « Grand Magic Circus et ses Animaux Tristes » en 1968. A partir de 1982, il est nommé directeur du Centre dramatique national du Languedoc-Roussillon à Béziers et Montpellier. Puis directeur du Carrefour européen du Théâtre. En 1988, il est choisi pour être le directeur du Théâtre National de Chaillot et enfin, en 2000, il est nommé directeur de l’Opéra-Comique. 
Il a mis en scène de nombreuses pièces, notamment des adaptations de Jacques Offenbach, a publié plusieurs ouvrages : La Vie privée d’un magicien ordinaire (1985), Habana Blues (2000), Dictionnaire amoureux du spectacle (2004) ; et réalisé quelques films comme Les Contes d’Offenbach (1979). 
Il est régulièrement nominé aux Molières et a été fait chevalier de la Légion d’honneur en 1996.