Élevé au sein d’une famille d’artistes, José Paul fait assez tôt ses premiers pas dans le métier. Sa carrière devant la caméra s’oriente plutôt du côté de la télévision ; il joue notamment des téléfilms pour Patrick Czaplinski (La locandiera), Didier Albert (Une suite pour deux et Ma sœur est moi) ou Marcel Bluwal (Jeanne Devère) et apparaît dans plusieurs séries à grande audience parmi lesquelles Camping Paradis, Les Cordier, juge et flic (pendant six saisons), Joséphine, ange gardien ou encore Le Sang de la vigne. Mais il apparaît aussi au cinéma, dirigé par les réalisateurs Jean Becker (Deux jours à tuer, 2008) et Éric Lavaine (Un tour chez ma fille, 2020). Au théâtre, il s’impose rapidement comme un indispensable interprète de comédie. Il comptabilise une trentaine de rôles en jouant aussi bien des pièces de Georges Feydeau (Un fil à la patte et Tailleur pour dames) que de Pierre Barillet et Jean-Pierre Gredy (Magic-Palace), Francis Veber (L’Emmerdeur et Le Dîner de cons), Sacha Guitry (des pièces en un acte rassemblées sous le titre Si Guitry m’était conté) ou encore Éric Assous (L’Illusion conjugale). Il travaille le plus souvent sous la direction des metteurs en scène Alain Sachs, Jean-Luc Moreau, Agnès Boury, John Malkovich ou encore Stéphane Hillel… Lui-même met en scène depuis les années 1980 les meilleurs auteurs français du genre : Sébastien Thiéry (Qui est Monsieur Schmitt ?), Ivan Calbérac (L’Étudiante et Monsieur Henri), Marc Fayet (L’Un dans l’autre), Sébastien Castro (J’ai envie de toi)… Dans la sphère du théâtre privé, il est un métronome de comédie très demandé, à la réputation de directeur d’acteurs hors pair. Huit fois nommé aux Molières (quatre en tant que metteur en scène et quatre en tant que comédien), il joue et met en scène 2 euros 20 de Marc Fayet en 2019. Deux ans plus tard, il dirige ce dernier dans Times Square de Clément Koch. José Paul y retrouve également Guillaume de Tonquédec, après son adaptation de La Garçonnière de Billy Wilder, montée avec succès en 2017 au Théâtre de Paris, dans laquelle le comédien tenait déjà le rôle principal.